„Durch den vollkommenen Mangel an Vernunft in der Küche ist die Entwicklung des Menschen am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt worden: es steht heute selbst noch wenig besser.“
(Friedrich Nietzsche)
Essen hat aufgehört, eine Privatsache zu sein. Essen hat auch die ökonomischen Grenzen der kommerziellen Gastronomie überschritten, Ökologische Auswirkungen des eigenen Ernährungsstils betreffen den Ressourcenverbrauch und konkrete Umweltbelastungen wie beispielsweise Müllproduktion bzw. -vermeidung. Essen ist zu einem moralisch aufgeladenen Gut geworden. Doch "all das Nichtwissen verfestigt sich .. zum großen Unbehagen, zur Traurigkeit im Überfluß, zur Ratlosigkeit in der Vielfalt, zu Dekadenz im Reichtum." (Fichtner)
Dagegen gilt es, etwas zu unternehmen. Wir beschäftigen uns mit dem Zusammenwirken und fundiertem Nach- und Zusammen-Denken aller natur- wie geisteswissenschaftlichen Fächer und Disziplinen, die sich auf Ernährung beziehen und damit beschäftigen. Dies betrifft jeden Aspekt, von der Erzeugung, der Verarbeitung, der Distribution bis hin zum Konsum, von der „materiellen", der technischen Seite, bis hin zur ideellen, mentalen, zu Prägungen, Vor- und Einstellungen und Werten.
Die Sinneswahrnehmungen „Ernährung durch die Sinne“ gelten als wichtige Komponenten der Ernährung. Eine bewusste Esskultur (regelmäßige Mahlzeiten, Ruhe, Essen in Gemeinschaft, gemütliche Tischatmosphäre) wird darüber hinaus als Teil der bio-dynamischen Ernährung verstanden. Das Ziel ist es letztendlich, für alle, die an ihrer Nahrung, der Kultur und Verwendung interessiert sind, in einem erlebnisreichen Lernprozeß die kulinarische Intelligenz zu vermitteln, die für ein genußvolles und zufriedenes Leben nötig ist:
"Die kulinarische Intelligenz befähigt uns, wichtige Zusammenhänge zu erfassen, und das nicht nur auf die Warenwelt, sondern auch auf dem Blick auf uns selber, auf unsere Sozialisation, auf den Grund für unser Verhalten, auf das Unglück mit dem Abneigungen und auf das Glück mit den kulinarischen Höhepunkten." (Johannes Dollase)
"geschmack ist cool" - ein Kurs, den wir mit der Unterstützung des Bildungsministeriums entwickelten. Er war an Lehrer und menschen gerichtet, die mit Jugendlichen arbeiten.
Ein Gericht vermittelt nicht nur einen Geschmack, sondern in Zusammenwirken von vielen Geschmäckern. Die Kombination von Zutaten führt zu verschiedensten Geschmackswahrnehmungen, das sich die Frage stellt, wie bestimmte Mischungen besser harmonieren als andere. Die Geschmacksschule setzt sich zum Ziel, den Geschmack zu sensibilisieren und zu erkennen, wie sich Lebensmittel geschmacklich entwickeln.
Unser Highlight ist "Geschmack ist cool!", Eine Reise durch die Welt des Geschmacks für Lehrer und Lehrerinnen, die mit jungen Menschen zum Thema "Essen" arbeiten.
KOCHEN MIT DER KRAFT DER SONNE - Essen bedeutet Genuss, produziert Geselligkeit, ist ein Ritual. Die Kunst am Kochen ist es, eine Speise so zuzubereiten, dass sie optisch anregend, geschmacklich harmonisch und für den Erhalt der Gesundheit dienlich ist. Kochen ist Kunst, Kochen ist Handwerk und ein guter Koch muss beides beherrschen. Das Kochen wird als selbstbestimmtes Gestalten verstanden und erlebt, als kreativer Akt, als Möglichkeit, sich auszudrücken. Das wollten wir in unseren Seminaren vermitteln.
Der Restlwettbewerb von 2012 - Hermine Told gewinnt Preis im Programm "Lebensmittel sind kostbar" - Jährlich landen rund 157.000 Tonnen verpackter und unverpackter Lebensmittel sowie Speisereste im Restmüll. Das sind die ersten Ergebnisse einer aktuellen Studie zum Thema „Lebensmittelabfälle aus Haushalten in Österreich“. Lebensmittel im Abfall sind ein ethisches, aber auch wirtschaftliches und soziales Problem mit enormen Auswirkungen auf die Umwelt.
Genuss und Genießen in der assoziativen Wirtschaft - Jeder vierte Österreicher, vom Schüler bis zum Senioren, ist täglich auf die Versorgung durch eine Gemeinschaftsküche angewiesen. Bio-Qualität der angebotenen Speisen ist deshalb das Gebot der Stunde. Doch Bio-Produkte müssen in der Menge preisgünstig geliefert werden. Wie können bio-produzierende Betriebsküchen ihre Ansprüche erfüllen und inwieweit sind Bio-Produzenten in der Lage, der Nachfragen entgegen zu kommen? Mit dieser Frage beschäftigte sich Experten in einem Symposion am 20. April in Breitenfurt. Es trafen sich Wissenschaftler, Logistiker, Köche und Bio-Produzenten, die in sieben Vorträgen, anregenden Diskussionen und anschließenden biologischen Dinner die Thematik von allen Seiten beleuchteten.
berka.at besucht regelmäßig in Europa, Südostasien und Australien Organisationen, Institutionen und Initiativen, die aktiv neue Modelle in Gesellschaft und Ökologie entwickeln. Sie finden sie hier.
Quellen zur Ernährung - Die Universität Salzburg bietet als einzige Uni im deutschsprachigen Raum einen Studiengang Gastrosophie an und betreibt eine beeindruckende Forschung. Die Forschungsdatenbank ist hier: Gastrosophie
Diese Datenbank umfasst mehrere tausend historische Rezepte mit vorwiegenden barocken Ursprung. Sie zeigen, das die Gerichte sowie Zubereitungsmethoden einen konstanten Kulturtransfer über Regionen und Ländergrenzen widerspiegeln.
Wir haben auch eine Literaturliste zur Einführung zusammengestellt.